油，不是越土越好

做植物食用油的工藝主要有兩種：壓榨和浸出。
壓榨是更古老的榨油工藝，即通過物理手段將原料中的油擠壓出來。食用油商標上標明的“物理壓榨”，是這個意思。
大三湘茶油博物館里有一個清朝用木頭做的“臥式楔子榨油機”，這是更原始的壓榨機器。隨著工業進步，壓榨動力從人工，發展到水力，又轉為電力?，F在農村的“土榨坊”都是電力壓榨了。油茶樹產區幾乎每個村都有這種“土榨坊”，中國絕大部分的茶籽都被這些分散的土榨坊榨掉，油脂行業的人把土榨坊出的油稱為“土油”。這些土榨坊的衛生條件無法保證，對茶籽的檢驗和篩選只能憑肉眼和人手。因此，混在茶籽中的雜質，比如灰塵、石子、土塊、糞便渣子……都會和茶籽一起炒熱，蒸熟和壓榨，所以土榨坊的壓榨油是不符合國家食品衛生安全標準的產品。按照國家食品安全法，土油是不能直接銷售的。
然而，在土油的問題上，食品安全法完全失效。不僅土茶油，土花生油、土芝麻油等每天都源源不斷地從農貿市場的榨油機中壓榨出來，直接賣給消費者；這些土榨坊的鄰居往往是執法者——工商所。
更嚴重的是，絕大多數土榨油的苯并芘含量都超標。苯并芘是一種致癌物，主要存在于高溫產生的煙氣中，國際癌癥研究機構（IARC）對苯并芘的致癌性評估為：證據充分，引發活性¹。土榨油苯并芘超標的原因有二：一是土榨房沒有精煉技術；二是為了提高出油率，土榨坊都會先把茶籽炒熱到150度或更高。然而，油茶籽的溫度高于60度，會產生苯并芘²！其實，高溫不僅能提高出油率，也會讓茶油更香。茶油的香味來自于茶籽里的淀粉，加熱后產生的美拉德³反應。美拉德說白了，是煎炸食品變焦變黃的過程。隨著淀粉和脂肪變焦變黃，香味出來了。這是為什么烤羊肉比煮羊肉聞著香的原因?？墒?，苯并芘也跟著這些香味產生出來了，所以健康飲食都會避開過度煎炸。
“但是致癌不是馬上發生的，老百姓也不懂。”在苯并芘的問題上，周新平像個十足的專家。這不僅因為他是學化學的，更因為他自己也差點讓苯并芘給搞翻車！
苯并芘其實不只產生在炒熱的過程中。采摘下來的油茶鮮果先要暴曬，讓外層的果殼爆裂，去殼后，才能壓榨?，F在很多村落都鋪上了瀝青路，油茶果晾曬在路上。瀝青含有大量苯并芘，油茶果晾曬時有可能沾上。這樣的油茶籽壓榨出的油，苯并芘很容易超標。
所以，壓榨土油或多或少都存在著食品安全問題。要達到國家食用油標準，必須精煉?？墒?，土榨坊不可能擁有復雜的精煉技術和昂貴的設備，拿到手中的土油品質可想而知?？上?，中國社會信用缺失，消費者對工業化生產的食品印象不好；加之，消費者對油脂加工缺乏基本認識。于是，用更原始方式生產出來的，衛生不達標，致癌物超標的土油成了搶手貨。每年收茶籽的季節，80%的茶籽被送進成千上萬的土榨坊。
送茶籽的人，眼睛盯著土榨坊把自己的茶籽榨出油，灌進自己的桶——這樣，他們才相信這個茶油是真的，才敢吃，才敢送人。還有些人當場把自己的油，賣給收油者。油是現榨現賣，土榨坊老板會事先告知收油者，什么時候開機賣油。于是，收油者提前守在土榨坊，用自己的眼睛監督他買的油是茶籽榨出來的。“50元一斤，這是2015年的價錢”，常寧市的一個土榨坊老板告訴我們
心理學從來不相信眼見為實。心理學認為：你眼睛看到的世界，不是真實的世界，是你想看到的世界。一個土榨坊的老板說：“如果我想多出油，我可以在任何加工環節做手腳，保證這些眼睛盯著榨油的人看不出來！”
然而，事實不重要，重要的是群體的認知。一位管農業的處長跟我們說：每年他都托農村的親戚給他買十幾斤土茶油。一個銀行副行長說：每年銀行都會買一些土茶油送大客戶。湖南至今還流行，茶油燉魚能幫助孕婦下奶。誰家生孩子了，送幾斤土茶油！2016年4月，我們用微信做了一個問卷調查，參加調查的61人當中，有32個人認為土榨坊的土油好過工廠生產的油。
在此，我們必須給讀者第四個有實用價值的建議：土榨坊的油聞著香，看著真，但不安全！千萬不要迷信，土是好！
土榨坊榨出的油不僅有苯并芘的問題，更可怕的是黃曲霉毒素的風險。
發霉了的茶籽、花生、大豆、芝麻等油脂原料都含黃曲霉毒素。中國人大都吃到過黃曲霉毒素，比如，吃瓜子、花生和松子時，偶爾吃到一兩個發酸發澀的，是發霉了的果仁，里面有黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是毒性更大、對人體健康危害極大的一種霉菌毒素。
因為油脂原料容易霉變，正規的油脂加工廠對原料采購儲存和檢測都非常嚴格，工業的檢驗手段遠遠優于人工。光譜檢測設備甚至能對原料一粒一粒的檢查，把發霉的去掉。不僅如此，對榨出的油還要進行提純或者精煉，以確保更終產品符合國家衛生標準。